Рыба горячего копчения рецепты для коптильни и духовки. Рецепт копчения рыбы с опилками

The Village продолжает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске вместе со специалистами рассказываем о способах копчения в домашних условиях.

Мясо чаще коптят на дубовых или вишнёвых опилках, рыбу - в основном на ольховых или, в редких случаях, кленовых, так как эти два варианта просто лучше подходят ко вкусу рыбы и придают ей насыщенный цвет.

С горячим копчением дома проблем нет, можно коптить как в мини-коптильне (они продаются в интернете и стоят около трёх тысяч), так и подручными средствами. Весь процесс копчения занимает около 40 минут, в зависимости от размера продукта. За это время он пропекается, варится и коптится одновременно.

Я специализируюсь на рыбе, поэтому о ней и буду говорить. Сначала рыбу нужно опустить на полтора часа в тузлук - раствор поваренной соли (150 граммов соли на литр воды). Дальше копчение работает по принципу пароварки: нужно поставить на плиту на слабый огонь кастрюлю (лучше использовать эмалированную, чтобы дно не сгорело, и ту, которую не жалко, так как она покроется копотью), на её дно положить и поджечь опилки (они должны тлеть), на них поставить решётку, а на решётку - рыбу. Закрыть крышкой (иначе дым будет рассеиваться и рыба пропечётся только с одной стороны) и держать 30–40 минут.

С холодным копчением в домашних условиях сложно: надо, чтобы дым поступал охлаждённый до 14–16 градусов, иначе рыба сварится, кроме того, коптить придётся почти сутки. Для этого профессионалы используют дымогенераторы, которые охлаждают дым до необходимой температуры. Но есть и другие варианты: например, проводят трубу под землёй, потому что там низкая температура, и пускают по ней дым; через некоторое расстояние она выходит наружу, и так же, как в случае с горячим копчением, дым поднимается на рыбу, которую кладут на решётку.

каспер гаард

бренд-шеф ресторана Björn

Мы в ресторане коптим рыбу и мясо сами, дома это тоже можно сделать. Надо положить на сковороду опилки, поджечь их спичкой, быстро потушить и закрыть фольгой, чтобы они тлели. Поставить сковороду на нижнюю полку духовки, а то, что будете коптить, - посередине, и запекать до готовности при температуре 150 градусов.

Иван шишкин

шеф-повар ресторана Delicatessen

Копчение - это в целом не домашняя история, потому что нужна сильная вытяжка. Можно, конечно, поставить сковороду на газ, положить в неё опилки, поджечь, сверху поставить решётку, а на неё - продукт, и готовить, но только в том случае, если есть хорошая вытяжка. Я бы всё-таки не портил ни духовку, ни плиту: всё пропахнет дымом. Нужна специальная коптилка.

На мой взгляд, единственный вариант, подходящий для дома, - коптить на старом воке. Вок хорош тем, что опилки лежат на дне компактно. Но можно хоть в ведре.

Итак, на дно вока положить опилки, поджечь, поставить решётку, на неё положить продукт и плотно закрыть крышкой. Но и в этом случае должна быть хорошая вытяжка. Важно, чтобы дом не покрылся копотью.

Что касается опилок, то это вопрос вкуса. Я, например, люблю свинину на яблоке и вишне, а рыбу - на буке, потому что ольху в целом не люблю. На тонких опилках обычно не коптят: они съёживаются. Лучше на средних или толстых, то есть щепках, они дают хороший дым.

Фотография на обложке: feastingathome.com

Копчение происходит под воздействием дыма определённой температуры. Многие знают, что есть два вида копчения: холодное и горячее. Но есть ещё и вариант, при котором нет нужды строить топку: копчение в духовке. Блюда получатся очень вкусными, к примеру, в духовке - это один из самых любимых деликатесов истинных гурманов.

При горячем виде копчения продукты обрабатывают горячим дымом на протяжении нескольких часов, в зависимости от того, что именно необходимо коптить. температура дыма, воздействующего на продукт, должна быть низкой, а процедура в таком случае может занять даже несколько дней. В городских домах не у всех есть возможность коптить продукты привычным способом, поэтому сейчас мы расскажем об отличной альтернативе - копчении в духовке.

На современном рынке существует . Если смочить ей, к примеру, мясо или рыбу, то продукт получит привкус дыма и приобретёт золотистый оттенок. Кроме жидкости для копчения, нужна ещё фольга, в которую вы упакуете продукт и поставите на верхнюю полку духовки. В результате воздействия определённой температуры блюдо получится очень вкусным и, главное, вы закоптите его, не покидая пределов своего дома.

Сало, копчённое в духовке

Для людей, которые любят сало нежной консистенции и вкуса, разумно будет добавить также в смесь специй немного горчичного порошка: от него оно будет в прямом смысле слова «таять» во рту. Для тех, кто любит остроту в блюдах, можно посоветовать вместо лаврового листа добавить измельчённый чеснок или чёрный перец. Немаловажным фактом является то, что продукт должен обязательно быть свежим, ведь, в противном случае, вкус будет не самым прекрасным.

Сегодня на рынках и в магазинах продают специальную жидкость с запахом дыма. Этой жидкостью можно также натереть сало и получить привкус жжёной древесины. Когда оно обработано, его ставят на решётку внутрь казана и закрывают крышкой. Всю эту конструкцию переносят на конфорку и томят на медленном огне. В зависимости от сала и рецепта, по которому вы мариновали его, будет занимать у вас от 20 минут до нескольких часов. Не забывайте о том, что чем дольше продукт будет находиться на огне, тем жёстче и суше он впоследствии окажется.

Рыба, копчённая в духовке

Теперь вы знаете о том, как коптить сало в духовке. Осталось узнать, как закоптить в ней рыбу.

Об этом способе нужно знать гурманам, не имеющим возможности разжечь огонь на собственном участке. Кроме копчения сала в духовке, одним из самых популярных и изысканных блюд является копчёная скумбрия.

Нужно засолить слабым посолом. Если вам попалась рыба крупных размеров, то ей вспарывают брюшко и удаляют все внутренности, если же рыба маленькая, то её солят целой. В солёном состоянии рыба должна находиться на протяжении 2 дней. После этого её хорошенько промывают водой, натирают дымовым раствором и обматывают фольгой. Далее рыбу ставят на верхнюю решётку в печь.

В начале копчения необходимо поддерживать в духовке сильный огонь, но при этом следить, чтобы рыба не пригорела. Для того чтобы рыба прожарилась равномерно, её время от времени нужно переворачивать. Жарить рыбу в фольге нужно на протяжении часа. Долго сохранять рыбу горячего копчения не получится.

Существует два традиционных способа копчения в духовке: с помощью жидкого дыма и фольги с опилками (лучше всего ольхи или яблони). Но так как первый метод не считается натуральным, его лучше использовать для быстрого приготовления копченостей на костре. А вот пропитанная готовая пища естественным дымом улучшает не только вкусовые качества, но и обретает равномерную золотисто-янтарную поверхность.

Учитывая, что каждый продукт имеет разную структуру, то время и рецептура, естественно, отличается. Рассмотрим три примера, как происходит копчение сала, рыбы и куриных окорочков в домашней обстановке. Процесс должен происходить в электрической духовке, в отличие от газовой, опилки в ней будут тлеть, не вызывая дыма.

Как получить копченое сало

Для любого копчения в духовке необходимо присутствие решетки и глубокого противня. Перед приготовлением сало должно хорошо просолиться, после чего промыться и около суток пролежать на решетке в холодильнике, чтобы избавиться от лишней влаги. На дно противня раскладывается фольга и поверх нее рассыпаются древесные опилки, нагревается печка до 90-95 градусов, далее чуть выше помещается сало на решетке.

Среднее время приготовления 30-40 мин. Но чтобы добиться настоящего копченого эффекта, можно продержать сало до 2 часов, при этом сбавив немного температуру.

Коптим рыбу в духовке

Рыба в духовке готовится аналогичным способом, только прежде, чем ее уложить на решетку, следует каждую обернуть в промасленную бумагу (кальку). Перед этим она должна быть промаринованной и немного высушенной при помощи полотенца. Также производится предварительное прогревание печи, и устанавливается небольшая температура на 45 мин.

В некоторых случаях на рыбе не образуется золотистой поверхности, зато на вкус она превосходит все ожидания. Чтобы почувствовать ярко выраженный запах копчения, надо дать блюду остыть.

Копченые куриные окорочка в духовке

Как и предыдущие продукты, куриные окорока подвергаются обработке: маринование и обсушка. На дно духовки устанавливается глубокая емкость с древесной стружкой, чуть выше решетка, на которую раскладывают окорока. Поверх них стелется фольга, чтобы дым скапливался непосредственно под ней. Заранее необходимо прогреть печку и установить только нижний нагрев до 300 градусов. Такой температуры достаточно, чтобы включить таймер на 20 мин. Еще 30 минут, пока опилки тлеют, содержимое можно продержать при отключенной духовке.

Все эти способы позволяют без трудностей и замысловатых хитростей получить настоящий копченый продукт. В отличие от копченостей, приготовленных на улице в коптильных шкафах, в домашних условиях блюда получаются сочнее и ароматнее. К тому же кухня не будет обволакиваться дымом, напротив, помещение наполнится приятным древесным запахом.

Владея бурной фантазией и опытом в кулинарном деле, можно коптить в духовке все, что душа пожелает: домашние колбаски, свиные ребрышки, куриные крылышки, главное использовать сухие опилки, которые не выделяют смоляных и токсичных веществ. Этим можно испортить не только продукт, но и духовку, которую после этого тяжело будет очистить. А фольгу следует использовать с большей толщиной или укладывать в несколько слоев. Прогревать духовку следует вместе с опилками, чтобы они успели схватиться жаром, только так можно добиться успеха в коптильном деле.

Существует множество способов копчения продуктов. Как правило, процесс осуществляется при использовании коптильни. Ее можно приобрести в магазине или смастерить собственноручно. Но самый незатейливый метод – копчение продуктов в обычной духовке. Рассмотрим простые и вкусные рецепты копчения сала.

Как коптить сало в духовке на решетке

Применять такой способ лучше, если у вас небольшая электрическая духовка. Ее можно вынести на улицу, балкон. Или же вы не боитесь незначительного присутствия ароматного дымка в доме.

Помимо духовки необходимо иметь глубокий противень и решетку, на которой будет коптиться блюдо. Процесс копчения:

Копченое сало в духовке в казане

При таком способе копчения дым совсем не будет проникать в помещение. Духовка может быть как газовой, так и электрической.

Для приготовления понадобится: замаринованное сало, щепа фруктовых деревьев, фольга, большой казан с крышкой, железная решетка-подставка для горячих блюд.

Приготовление:

• На дне казана равномерно распределяем две горсти опилок.
• Сверху щепы укладываем фольгу таким образом, чтобы получилась тарелочка с бортиками 3-4 см. Делаем несколько отверстий иглой по площади фольги.
• Поверх фольги устанавливаем металлическую круглую решетку, на которой будет коптиться сало. Она должна быть выше фольги хотя бы на 5 см.
• Выкладываем шпик на решетку. Накрываем казан крышкой. Для герметичности под крышку нужно положить отрез фольги на пару сантиметров больше самой крышки.
• Ставим казан в духовку, разогретую до 180⁰. Коптить, таким образом, в течение часа.
• После вынуть казан из духовки и дать ему полностью остыть. Достать готовый шпик из казана, проветрить один час на сквозняке. Перед употреблением охладить в холодильнике.

Копчение в духовке с применением жидкого дыма

Многие считают, что приготовленные с жидким дымом продукты очень вредны, так ка содержат канцерогены. Но употребление такой пищи в небольших количествах никак не отразится на состоянии организма. Поэтому иногда можно себя побаловать.

Приготовление (рецепт рассчитан на 1 кг шпика):

В 1 л воды добавить: 100 г соли, горсть шелухи лука, 5 горошин перца черного, 1 лавровый лист, 6 ст. ложек жидкого дыма. Все смешать, дать закипеть, положить кусочки сала и отваривать на малом огне 20 минут.

Выключить огонь и дать остыть до комнатной температуры. Вытащить шпик из маринада, просушить салфеткой.

Выпекать в духовке на верхней решетке 20 минут, при температуре 180⁰. При выпекании поставьте вниз противень, чтобы стекал жир.

После приготовления, дать остыть и натереть чесноком и паприкой.

Ниже представлен еще один рецепт сала с жидким дымом, но без применения духовки.

Приятного аппетита!

Оценка статьи:

Совершенно беспроигрышный вариант, если ее не засушить. Можно даже и засушить - на воздухе и не такое сожрут, перефразируя Гарриса из «Троих в лодке ». Но достаточно приложить минимальные старания и получится упоительный продукт во всех возможных смыслах.

Форель нежна, как поцелуй сестры. Она уже вычищена и с ней не нужно возиться. От нее не отлетает крупная липкая чешуя. У нее приятный гламурно-розовый цвет с персиковым отливом. Готовится она очень быстро. В ней немного костей и они легко отделяются. Нужно ли уговаривать дальше?

Можно коптить мелкую ручьевую или, что скорее всего, фермерскую форель, но начинать лучше с крупной морской форели. Весом она обычно от 1800 до 2200 г и это нам очень подходит. Форель лучше зажиревшей садковой семги, она посуше и вкус более подчеркнут, тоже плюс в нашем деле горячего копчения.

Что нужно еще? Еще нужны опилки или щепа. Лучше плодовых деревьев - яблони, груши, вишни. Годятся и дуб с буком. Но и тут можно найти выход, потому как в полевых условиях и зеленые ольховые веточки дают прекрасный результат, разве что цвет очень насыщенный. Все это вы легко найдете в любом большом супермаркете, там же вам выдадут и размороженную или даже охлажденную форель.

Вполне можно обойтись фольгой, но если у вас найдется старое корыто или большой таз, то можно вообще переходить к копчению в промышленных масштабах.

Копчение форели целиком, тем более с головой, может занять изрядно времени, до часа. Снять с форели филе несложно, а копчение филе вообще занимает минут 20, не больше. Решайте сами, что вам больше подходит. Предположим, остановились на филе.

Два филе нужно уложить кожей вниз валетом на сложенную в два-три раза фольгу большего размера. Фольгу хорошо бы предварительно немного смазать маслом, если вас интересует кожа. Меня вот интересует. Рыбу нужно посыпать солью, сахаром и перцем. Сколько? Скажем, по чайной ложке соли и сахара на одно филе, перца по вкусу. Очень приятно еще полить рыбу коньяком или виски, или перно, или пастисом. Сразу создает шарм и настроение. Под рыбу можно подложить веточки розмарина или шалфея или даже щепочки - это обеспечит дополнительный воздухоток и придаст аромат.

Теперь прикройте чем-нибудь рыбу - пленкой или той же фольгой и дайте соли-сахару впитаться. Обычно для этого достаточно получаса. За это время как раз можно сделать ямку, вокруг поставить ваши шесть кирпичей, развести костерок. Или разжечь угли в стартере гриль-котла.

Опилки или щепа. Опилки надо намочить, иначе они сгорят сразу. Щепу можно оставить сухой - нам нужно немного времени, а можно и намочить на всякий случай. Сколько их/ее нужно? Да немного, пригоршню или чашку. Конечно, если у вас есть корыто и вы коптите две полупудовые семги , опилок-щепок нужно больше, но мы все считаем на одну морскую форель, условно 2 килограмма.

Опилки или щепки нужно положить на что-нибудь железное - кусок жести, крышка от ведра, лоток или сияющая нержавейкой гастроемкость, дело ваше. Без этого расход опилок сильно увеличивается, а они ведь денег стоят. Опять же мы бережем природу.

Допустим, рыба ваша подсолилась, костер прогорел, угли готовы - остается собрать конструкцию. На кирпичи положить противень, решетку, шампуры, арматуру, да просто ветки на худой конец. На высоте около 15 см от углей, которые, заметим, уже не слишком горячи. Или отгребите их по сторонам. На эту площадку кладите фольгу с рыбой. Посередине углей ставите ваше железное с опилками. И тут же накрываете корытом, медным тазом или просто опускаете купол гриль-котла. Корыто или таз хорошо чем-нибудь придавить, чтобы не уходил дым. Сколько ждем? Минут 20. Откройте крышку и посмотрите. Рыба должна зазолотиться и расходиться на пластинки. Полупрозрачных мест оставаться не должно. Если все именно так, то доставайте скорее и подавайте на стол сразу. Мало что может сравниться со свежекопченой, пахнущей дымом форелью.

В духовке

Если же у вас нет дачи, или вы никуда не сдвинулись, или вовсе зима, и за окном хлещет ледяной дождь, тоже не отчаивайтесь. Совсем недавно мы опробовали революционный метод копчения рыбы в духовке на домашней кухне. Получилось превосходно. А наш коллега и добрый приятель Влад Пискунов, у которого как раз полно тех похожих на паровоз роскошных гриль-котлов, и вовсе коптил рыбу в воке на зеленом чае. Прекрасно получается! Стоит только захотеть.

В бельевом баке

В совсем походных условиях на берегу озера Селигер мы коптили рыбу в приобретенном по случаю в сельпо бельевом баке, уложив ее на лопухи поверх решетки, сплетенной из найденной на обочине толстой алюминиевой проволоки. На ольховых ветках как раз. Восхитительно! Когда через пару лет друзья-медики для этих целей презентовали нам списанный герметичный нержавеющий бак для стерилизации халатов, это показалось непристойной роскошью.

Другие мастер-классы:

Голубцы - даже не знаю, откуда взялось это милое название, но в нем читается очевидная симпатия, что-то среднее между голубями и жеребцами...