Сыры Италии

Как это не удивительно, Италия не столь известна своими сырами, как ее соседка Франция, хотя в действительности многие французские сыры обязаны своим появлением римлянам. На сегодняшний день в Италии существует около 400 видов сыра, многим из которых предоставлена защита DOC (система контроля и защиты сыров). Итальянские сыры принято классифицировать по следующим группам:

Твердые сыры;

Полумягкие сыры;

Полутвердые сыры;

Свежие сыры;

Голубые сыры;

Сыры из растянутого сырного сгустка;

Сыры из сыворотки;

Зрелые сыры.

Один из самых известных итальянских ТВЕРДЫХ сыров – Асьяго (DOC). Много веков назад на плато Асьяго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Существует два различных типа Асьяго. Первый – вызревает в течение 20-30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным, сладким, нетребовательным вкусом и ароматом. Второй Асьяго – это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый, слегка острый сыр с компактной, зернистой текстурой, испещренной мелкими дырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года – цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.

К твердым сырам также принадлежит (DOC), который, как и Асьяго, существует в двух видах. Самый популярный – традиционный твердый Бра. Он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Молодой Бра -старше 45 дней – отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом.

Канестрато Пуглиезе (DOC) – еще один твердый итальянский сыр. Наименование сыра происходит от названия вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр. Канестрато Пуглиезе зреет на деревянной полке в течение 1-2 месяцев, его аромат веет ланолином и плесенью, а его твердая и зернистая текстура дарит неповторимый вкус жженого сахара.

Грана (DOC)– это общее название твердых, зернистых сыров, которые появились еще во времена древних римлян в долине реки По. Самые знаменитые Грана – это Грана Падана и Пармиджано-Реджано.

Грана Падана (DOC) отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса. Бледно-желтое тесто сыра должно быть твердым, зернистым, крошащимся. Грана Падана вызревает за 12-48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично трется.

(DOC) в Италии подается большими кусками. На его корке крупно написано название сыра. Все странам мира известен его аромат – сладкий, фруктовый, и вкус – исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный.

Монтазио (DOC) – твердый сыр, который впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Тесто молодого сыра бледно-желтое, плотное, с маленькими дырочками. Монтазио отличается сливочным, насыщенным фруктовым вкусом, однако, послевкусие у этого сыра довольно острое. В отличие от молодого Монтазио, корка зрелого сыра становится очень жесткой, а внутренность зернистой, даже хрупкой, при этом фруктовый вкус усиливается.

(DOC) – общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Пекорино Романо (DOC) в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино Романо зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат. Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Тесто сыра белое или бледно-желтое, с неровными, мелкими дырочками.

Пекорино Сардо (DOC) – нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. Этот сыр отличается белой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существует также разновидность этого Пекорино – Пекорино Сардо Матуро, который зреет 12 месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острый и слегка солоноватый.

Пекорино Тоскано (DOC), напротив, мягкий, фруктовый и ароматный. В его сложном вкусе можно различить грецкие орехи и жженый сахар. Корочка этого сыра в зависимости от срока вызревания может быть от желтой (у молодого сыра), коричневато-красной до черной (сыр со сроком вызревания не менее 6 месяцев).

Убриако (Ubriaco) в переводе с итальянского означает «пьяный». Согласно технологии изготовления этого сыра, молодой сыр опускается в вино, покрывается виноградными выжимками и оставляется на 6-10 месяцев. В результате получается сыр с крепким ароматом забродивших фруктов. Текстура Убриако плотная и рассыпчатая, а вкус напоминает спелый ананас.

Грана Падано, Пармиджано-Реджано, Проволоне и Пекорино экспортируются во все страны мира. Эти твердые сыры используют для натирания, запекания, а также как самостоятельные блюда.

Самый известный ПОЛУМЯГКИЙ СЫР Италии – (DOC). Желтая корка покрывает вкусную рыхлую внутренность соломенно-желтого цвета. У этого изысканного, мягкого сыра сладкий вкус, влажная текстура и аромат теплого молока. Кроме того,в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов.

(DOC) – плотный, гладкий, эластичный сыр. Внутренность у него соломенного цвета, с мелкими, круглыми дырочками. Вкус – ореховый с нежным медовым привкусом.

– это общее название сыра, готовившегося в Ломбардии в ХII веке. Среди хорошо известных сыров в стиле Страччино – Таледжио,Квартироло и т.д. Таледжио – сыр, который до сих пор вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и нежный аромат, напоминающий запах миндаля и сладкого сена. Вкус сыра похож на густой суп-крем из спаржи.

Квартиролло Ломбардо (DOC)вызревает очень медленно. Если сыр попробовать в течение первых нескольких недель, в его вкусе можно заметить свежую кислинку и изысканный аромат. Через два месяца сыр становится плотным, а его фруктовый аромат – еще более выразительным.

Ярким представителем ПОЛУТВЕРДЫХ итальянских сыров является сыр Тома . Молодой Тома сладкий и молочный, но если его выдержать12 месяцев, вкус и аромат становится резкими, острыми. У Тома мягкая, кожистая корка и гибкая податливая текстура. На вкус он свежий и сливочный с привкусом луговых цветов.

К СВЕЖИМ сырам относится Кресченца . Этот сыр настолько влажный, что кажется мокрым. Вкус его напоминает вкус йогурта со свежей кислинкой.

также причисляется к свежим сырам. Существует пастеризованный и непастиризованный Рабиола. У первого гладкая текстура и кисло-сладкий аромат и вкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Непастеризованный сыр насыщенный и мясистый с пикантным дрожжевым ароматом.

Самый известный ГОЛУБОЙ сыр Италии –Горгонцолла . Большую часть Горгонцоллы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше Горгонцоллу выдерживают 3-6 месяцев. Для того, чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре.

К СЫРАМ ИЗ РАСТЯНУТОГО СЫРНОГО СГУСТКА относятся Качиокавалло и .

Качиокавалло (DOC) обычно делают на ферме. Сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он не станет волокнистым и не перестанет рваться. Затем его разделяют на порции, вымешивают, формуют и выдерживают. Качиокавалло сладкий и нежный. Внутренность сыра – золотисто-желтая, текстура – плотная, аромат – интенсивный и продолжительный.

– один из самых знаменитых итальянских сыров, пользующийся популярностьюво всем мире. Чаще всего сыр продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги. Если сыр слегка подкоптить, получится Моцарелла Аффумиката. Если сыр подкоптить сильнее – Скаморца. Твердый, резиновый «сыр для пиццы», который за пределами Италии продается под названием «Моцарелла», подходит для приготовления пиццы по текстуре, но он никогда не сравнится с настоящей Моцареллой по вкусу.

(DOC) может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известная форма этого сыра – колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу.

О котором мы упоминали выше, отличается резиновой волокнистой текстурой. Вкус молодого (2-3 дня) сыра легкий с молочной ноткой. Копченый вариант Скаморцы гораздо более популярен, его часто добавляют в блюда с пастой.

К СЫРАМ ИЗ СЫВОРОТКИ принадлежит . Когда готовят этот сыр, твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор, пока оставшиеся твердые частички не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Настоящая Рикотта должна быть плотной, но не твердой и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных и нежных гранул.

Представитель ЗРЕЛОГО сыра – Маскарпоне . Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана. Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получается восхитительный Маскарпоне – главный ингредиент самого известного итальянского десерта: тирамису.

Конечно, многие сыры не вошли в наше описание, так как они менее известны и их труднее достать: это и твердые Рагузано и Фьоре Сардо , иполумягкие Мраццано и Расчера , - которые редко встречаются в России, но не уступают по качеству и вкусу другим итальянским сырам.

Интересную информацию о сырах и других молочных продуктах Вы также можете найти на нашем сайте в ежемесячных выпусках , в частности о твердых итальянских сырах в , а об остальных группах этих сыров в .

Творожный сыр из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Иногда рикотту называют “свежим сыром” или “молодым сыром”. С точки зрения науки пищевого производства, такие сыры принято называть “сывороточными”.

Рикотта – это самый низкокалорийный сыр. 120-140 ккал/100 грамм продукта – цифры для рикотты, произведённой из сыворотки. В рикотте много белка – 9-12 грамм, низкая жирность – 6-10%. Это диетический продукт.

Рикотта не содержит белка казеина. Для людей с непереносимостью казеина это единственный молочный продукт, который вообще можно есть. Казеин – это молочный белок, который полностью вбирает в себя сыр, а сыворотка казеина не содержит.

Если рикотта сделана из молока, то калорийность выше – 160-180 ккал/100г, остальные показатели также уже не такие диетические. К слову, в российских магазинах сейчас рикотта появляется часто. Однако половина рикотты российского производства – это молочные виды. Внимательно читайте надписи на упаковке.

Во время производства привычных нам мягких или твёрдых сыров образуется огромное количества молочной сыворотки, которую сцеживают, для сыра она не нужна. Естественно, выбрасывать сыворотку – это нерационально. В Италии с неё делают рикотту. Название “рикотта” переводится дословно как “приготовленный повторно”.

Сыворотке дают немного закислиться, потом нагревают до температуры, близкой к кипению. Образуется творог белого цвета и немного сладкий на вкус. Из этого творога разными методами готовят рикотту. Теоретически, этот творог уже и есть рикотта, но он очень быстро портится и просто поставлять его в магазины – уже огромная проблема.

В Италии рикотту делают по всей стране, но есть несколько прославленных видов. Чаще всего рикотта имеет очень маленький срок хранения – до 7 дней, и привезти её домой в Россию проблематично.

Ricotta di Bufala Campana – изготавливается из сыворотки, оставшейся от производства Mozzarella di Bufala Campana. Сорт защищён европейской системы PDO, производится в регионах Лацио, Кампания, Молизе, Пулья. Выпускается в варианте “fresca omogeneizzata” со сроком хранения 21 день.

Ricotta Romana изготавливается из сыворотки, оставшейся от производства овечьих сыров. Сорт защищён системой DOP, это единственная в Италии рикотта DOP. Молоко должно быть от овец из района Лацио, породы: комисана, сарды, массесе или соправвиссана.

Ricotta salata – это подсоленная, подсушенная и выдержанная рикотта. Продаётся в колёсах, срок годности увеличен до нескольких недель.

Ricotta infornata – это печёная до коричневой корочки рикотта, Ricotta affumicata – копчёная. Срок годности увеличен, но только до момента, пока целый кусок такой рикотты не разрезать. Как только разрежете, срок годности – 48 часов. Ricotta infornata популярна на Сицилии и Сардинии.

Ricotta forte – это очень интересный продукт. Такую рикотту выдерживают около года, каждый день перемешивают и солят, чтобы предотвратить рост плесени и размножение болезнетворных бактерий. После года выдержки получается коричневая паста, на вкус острая. Ricotta forte фасуют в стеклянные банки, в супермаркетах в Италии она встречается часто.

Цена – от 10 до 15 евро за килограмм.

2-е место - мягкое наслаждение

Самый знаменитый итальянский мягкий сыр. Производится из буйволиного или коровьего молока.

Название происходит из неаполитанского диалекта, от слов “mozza” и “mozzare”, переводятся как “резать” и “отрезать”. Это связано с методом приготовления “паста филата”, который используют для моцареллы.

Считается, что настоящая моцарелла должна быть произведена только из молока буйволиц. Но сейчас разведение буйволов в Италии идёт на спад, разводить коров куда выгоднее. Поэтому большую часть итальянской моцареллы делают из коровьего молока.

Моцареллу производят во всех регионах Италии, общий объём производства посчитать невозможно. Но только один сорт моцареллы защищён системами DOP и PDO – это Mozzarella di Bufala Campana. Такая моцарелла может быть произведена только из буйволиного молока и только в регионах Кампанья, Лацио, Апулия и Молизе. Производство Mozzarella di Bufala Campana в 2017 году составило 47 000 тонн.

Моцарелла – это молодой сыр, её не выдерживают, а едят в тот же день, когда она приготовлена. Можно съесть на следующий день, но дольше уже не рекомендуется. Если моцареллу поместить в рассол, то она может храниться до недели. Если высушить, то до месяца в холодильнике. Сушёная в вакуумной упаковке может храниться до 6 месяцев.

В Италии можно найти множество подвидов моцареллы. Фразой “Mozzarella di Bufala” обозначают любую моцареллу, приготовленную из буйволиного молока. Mozzarella affumicata – это копчёная моцарелла. Mozzarella pecorella – это моцарелла из овечьего молока, популярная на Сицилии, в Абруцци и Лацио, ещё её называют “моззапекора”. Очень интересный подвид - “Mozzarella treccia”, заплетённая косичкой.

В рассоле моцареллу хранят в шариках, каждый 80-100 грамм весом, диаметр около 6 сантиметров. Бывают и шары-гиганты – около килограмма весом и 12-14 сантиметров в диаметре.

В итальянской кухне моцарелла используется во множестве блюд. Благодаря легкоплавкости, она популярна в пицце, горячих бутербродах, ризотто, с пастой, в лазанье и запеканках. Знаменитый салат Капрезе делают с моцареллой. Лучше всего моцарелла совместима с помидорами и базиликом. Однако итальянцы делают из неё даже салаты с фруктами, и даже едят с арбузом или дыней.

Цена – от 13 до 16 евро за килограмм. Покупайте только моцареллу в вакуумной упаковке или в рассоле в упаковке. Тогда сможете успешно привезти её домой.

АСЬЯГО

Асьяго когда-то изготавливали из овечьего молока, с XVI века -из коровьего. Его производят в регионе Трентино на севере Италии, в провинциях Виченца, Тренто, Падуя и Тревидо. Выпускается несколько сортов асьяго, которые различают в зависимости от времени созревания. Самый молодой, светло-желтый, с крупными дырочками сыр из цельного молока, который выдерживают 20-40 дней (Asiago pressato), отличается нежным вкусом и имеет мягкую консистенцию. Созревающий не менее трех месяцев сыр из смеси цельного и снятого молока (Asiago mezzano) обладает сладковатым вкусом. Созревающий около года, более темный и плотный, золотистый Asiago vecchio имеет зернистую структуру, а созревающий два года, более темный, пикантный и острый Asiago stravecchio обладает более выраженным запахом и вкусом с ароматами фруктов. Головки асьяго имеют цилиндрическую форму. Этому сыру присвоено исконно контролируемое название и защищаемое название по происхождению.

Его используют для приготовления бутербродов, салатов, супов, соусов, запекают с пастой, зрелый асьяго с фруктами подают в качестве самостоятельного блюда. Этот сыр хорошо сочетается с сухими белыми винами, зрелый асьяго можно подавать и с красным вином.

ГРАНА ПАДАНО

Твердый зернистый сыр грана падано выпускали с XII века монахи, жившие в долине реки По (Северная Италия). Сейчас его производят в нескольких областях этой страны. Если раньше такие сыры назывались «Грана Лодиджано», «Грана Емилиа-но», «Грана Венето», то с 1954 года они получили название «Грана падано» (согласно принятой классификации, «грана» - общее название твердых зернистых сыров, которые традиционно изготавливают в долине реки По). Этому сыру присвоено контролируемое название по происхождению. Напоминающий пармезан бледно-желтый, с золотисто-желтой корочкой, пикантный, солоноватый грана падано с легким ореховым привкусом созревает в течение 1 -2 лет. Его нередко используют в тертом виде, добавляя в салаты, пасту, блюда из овощей, грибов, яиц (омлеты), мяса (карпаччо и другие), изделия из теста, соусы. Грана падано хорошо сочетается с вяленым мясом, орехами, фруктами (виноградом, инжиром и другими), медом, оливками, бальзамическим уксусом. Этот сыр обычно подают с красным вином.

ПЕКОРИНО

Пекорино (от итальянского ресога -«овца»), прессованный невареный сыр из овечьего молока, в течение нескольких столетий изготавливали в предместьях Рима. Сейчас его производят в нескольких регионах Италии. Наибольшей известностью пользуются пекорино сицилиано, который выпускают в Сицилии, пекорино сардо (из Сардинии), пекорино таскано (из Тосканы), пекорино романо (из Лацио), пекорино из Кастель дель Монте (из Амбруццо и Молизе). В Италии производят также пекорино винный, трюфельный и другие. Вкус этого белого или светло-желтого, с небольшими дырочками сыра в зависимости от степени зрелости становится все более насыщенным -от пикантного до острого. Он может иметь фруктовые ноты и аромат пряных трав. Молодой пекорино с помидорами и свежей зеленью подают в качестве закуски, в сочетании с фруктами -на десерт; его также добавляют в выпечку. Тертый твердый пекорино кладут в пасту, пиццу и другие блюда. К пекорино подают красные и белые вина.

Какие итальянские сыры самые знаменитые. Список вкуснейших сыров, которые вы не должны обойти вниманием в Италии. Часть из них можно легко привезти домой!

Пармезан - классика жанра

Хит среди итальянских сыров - Пармезан

Самым известным сыром Италии является, конечно, Пармезан (итал. Parmigiano Reggiano). Или, точнее, Пармиджано-Реджано - очень твердый сыр, обладающий сладким фруктовым ароматом и своеобразным острым насыщенным вкусом. Сила его аромата зависит от степени зрелости. Итальянцы часто употребляют пармезан при приготовлении различных видов пасты.

Пекорино (Романо, Сардо, Тоскано)

Пекорино - сыр с далекого острова Сардиния

Пекорино (итал. Pecorino) - твердый, очень пикантный итальянский сыр родом с на юге Италии, готовится из чистого овечьего молока. Существует несколько разновидностей этого итальянского сыра:

• Пекорино Романо - соленый, с фруктовым привкусом. Зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат, сыр становится все более острым;
• Пекорино Сардо - нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. С увеличением степени зрелости становится все более сухим и твердым;
• Пекорино Тоскано - сладковатый пикантный сыр с привкусом грецких орехов и жженого сахара, мягкий, фруктовый и ароматный. Используется, в основном, для запеканок.

Итальянский сыр Монтазио

Монтазио - еще один достойный сыр из Италии

Еще один представитель группы твердых итальянских сыров - Монтазио (итал. Montasio) - сыр, отличающийся сливочным, насыщенным, фруктовым вкусом, с довольно острым послевкусием. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Идеален для любых запеканок.

Итальянский сыр Фонтина

Сыр Фонтина можно смело добавлять в любые блюда. Будет вкусно!

Сливочный козий сыр и сыр Фонтина (итал. Fontina) - это сыры, придающие блюдам мягкий нежный аромат. Фонтина производится из не пастеризованного молока. Это плотный, гладкий, эластичный сыр с нежным ореховым вкусом и пряно-сладковатым ароматом. Он очень хорошо плавится, поэтому идеально подходит для соусов и запеканок.

Сыр с плесенью - Горгонцолла

Горгонцолла - невероятно вкусна, но на любителя!

Известнейший итальянский сыр из пастеризованного молока с благородной голубой плесенью - Горгонцолла (итал. Gorgonzola). Для того чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу и выдерживают 3-6 месяцев. Это сыр с жирной сливочной текстурой и острым, пряным вкусом.

Моцарелла - королева пиццы

Моцарелла + помидорчики + базилик = вкуснейшая закуска!

Моцарелла (итал. Mozzarella) - знаменитейший сыр, продающийся плавающим в сыворотке. Часто используется для запеканок и пиццы. Если такой сыр подкоптить, то получится Скаморца - итальянский сыр, придающий блюдам пикантный изысканный оттенок. Его часто используют при приготовлении пасты.

Итальянский сыр Проволоне

Проволоне очень хорош для пиццы и запеканок

Проволоне (итал. Provolone) - очень сухой сыр из овечьего молока. Может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, но, самая известная форма этого сыра - колбаска, перевязанная тонким крепким шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом и в натертом виде часто используется как приправа.

Мягкий сыр Рикотта похож на творог

К группе сыров из сыворотки относится Рикотта (итал. Ricotta) - мягкий сыр в форме чаши, состоящий из массы мелких влажных и нежных гранул. Очень вкусный и полезный вариант. Хорош .

Маскарпоне - основа тирамису

Итальянский сыр Маскарпоне чаще используется в десертах

Маскарпоне (итал. Mascarpone) - представитель зрелых итальянских сыров, главный ингредиент самого известного итальянского десерта - . Его получают путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана, которые нагреваются на маленьком огне до загустения.

Такой продукт питания, как сыр, можно без преувеличения назвать одним из наиболее важных и любимых продуктов питания человека. Практически в каждом холодильнике найдется кусочек. Его добавляют в салаты, закуски и основные блюда, готовят с ним десерты... Вариантов применения этого продукта - масса.

Итальянский сыр во всем его многообразии кажется не столь популярным, нежели его французский родственник, однако на практике оказывается, что употребляется он даже чаще.

Основы: определение и история

Сыр, наравне с хлебом, можно по праву считать одним из наиболее древних продуктов питания человека, который нужно было именно готовить, а не употреблять в том виде, что его преподнесла матушка-природа. Первые свидетельства, дающие нам понять, что сыр являлся элементом рациона людей того времени, датируются более чем 5000 лет до н. э. на территории современной Польши. Отдельную благодарность за это стоит вынести тому нерадивому сыровару, что не помыл после себя сито для приготовления сыра, благодаря чему уже в наши дни на нем были обнаружены частички молочного жира. Кто бы мог подумать, что именно с этого начались итальянские сыры, названия, вкусы и ароматы которых кружат голову гурманам по всему миру!

Принцип получения сыра, за исключением незначительных деталей, был схож - он основывался на сычужной ферментации, что ускоряло процесс разделения молока на творог и сыворотку.

Фермент этот получался из желудков убитых животных. Существует предположение, что, как и все гениальное, появление на свет сыра стало результатом ошибки - используя субпродукты, задели молоко и увидели, что с ним стало. Так появился прекрасный способ своеобразной консервации столь капризного продукта, как молоко, ведь сыр можно хранить на порядок дольше.

Любимый всеми итальянский сыр появился много позже. Тогда технология сыроварения была слишком сложна, поэтому не практиковалась на территории Древнего Рима. Продукт позиционировался как импортный деликатес и, естественно, порадовать себя им могли только очень богатые люди.

Россия не отставала, также производя сыр. Собственно, даже название продукта говорит о методе приготовления - российские мастера в процессе производства не нагревали массу, поэтому и сыр. При Петре Первом, который удачно прорубил окно в Европу, страна узнала о том, что существуют и итальянские сыры, названия которых мы рассмотрим ниже.

Мамма Миа

Итальянцев не стоит недооценивать - касаемо сыров, их знания и умения не уступают даже прославленной Франции. Итальянские сыры, названия которых мы укажем ниже, насчитывают не менее 400 наименований, причем каждый из них отличается индивидуальным вкусом и ароматом. Все их можно разделить по технологии приготовления. Это очень важно, так как принадлежность к одной группе говорит об относительной взаимозаменяемости, тогда как использовать в рецепте сыр иной подгруппы чревато неприятными последствиями. Условно говоря, мало приятного вы получите в том случае, если замените пармезаном маскарпоне в тирамису.

Твердые сыры

Из названия все понятно. Это сыр, обладающий твердой текстурой и насыщенным вкусом.

К наиболее популярным из них относят:

• Убриако. Этот твердый сыр, название которого в переводе с итальянского означает "пьяный". После первичной формовки сыр выкладывается в емкость, заливается вином и покрывается сверху виноградным жмыхом. В таком режиме он проводит от полугода до года. На выходе получается удивительный сыр, чей терпкий аромат перебродивших фруктов сочетается с насыщенным вкусом ананаса.
• Нельзя не отметить самый популярный из итальянских сыров - асьяго. На заре существования его делали из однако с течением времени перешли на коровье. Делится этот сыр на два вида. Первый - молодой, вызревает максимум в течение 1 месяца. Он бледный, упругий, с мягким и деликатным сливочным вкусом. Второй зреет минимум год. За этот период специально созданный микроклимат наполняет его вкусом фруктов и остротой, сама же текстура твердая, мелкозернистая, а цвет похож на мед. Если подождать еще 12 месяцев, то аромат усилится, он станет очень хрупким и похожим по цвету на карамель.
• Сыр грана. Носит этот твердый сыр название общее, так как его делят на гран падана и Первый имеет яркий, сладкий, со вкусом фруктов, в которых доминирует ананас. Сам сыр крошится, имеет желтоватый цвет и очень твердый. Прекрасно поддается заморозке без потери вкусовых качеств. Вызревает около 4 лет. Второй схож по вкусу с гран падана, только все в нем интенсивнее - и твердость, и вкус, и аромат. Продается большими частями;
• пекорино. Готовят его с конца осени по начало лета, так как именно в этот период овцы получают свободный "выгул". Этот сыр соленый и острый, вызревает в среднем год.

Полумягкие сыры

Данный итальянский сыр отличается наибольшим количеством разновидностей. Несмотря на это, их делят в первую очередь на две группы - те, что имеют тонкую корочку и отличаются длительным периодом вызревания, и те, что обладают толстой яркой коркой.

Все они обмываются при приготовлении в рассоле, так как эта мера предотвращает развитие избыточной плесени. Итак, к полумягким сырам относят:

• Качьотта ди Урбино. Этот сыр наиболее популярен на родине. Обладает рыхлой, сладкой, влажной текстурой. Во вкусе угадываются нотки молока, травы и орехов.
• Страччино. Один из самых удивительных сыров Италии. По традиции вызревает в пещерах, благодаря чему приобретает корочку розового цвета и аромат, в котором смешался миндаль и оттенки сена. По вкусу напоминает, как ни странно, сливочный суп со спаржей.
• Фонтина. Обладает плотной и эластичной текстурой. Внутренность равномерно покрыта мелкими отверстиями. Вкус интенсивный ореховый с каплей душистого меда.

Голубые сыры

Тут пальма первенства, без сомнения, принадлежит горгонзоле. Все итальянские сыры, фото которых мы предоставили в данной статье, самодостаточны по вкусу, и горгонзола в том числе. Однако действительно "заиграет" она в сочетании со свежей грушей. Настоятельно рекомендуем попробовать.

Если охарактеризовать вкус в общем, то он сладкий, сливочный с тонкой ноткой грибов и орехов.

Полутвердые сыры

Их объединяет консистенция - плотная и сливочная. Покрыты корочкой из плесени или же естественной, для большей сохранности запечатываются при помощи воска.

К ним относят, в первую очередь, сыр тома. Его употребляют как молодым, так и выдержанным. В первом случае он нежный и сладкий, по истечении же года аромат меняется, становясь острым и интенсивным. В аромате преобладает оттенок луговых цветов.

Свежие сыры

Представителями этого типа являются следующие сорта итальянских сыров:

Сыры на сгустке

Данный тип представляет собой растянутый сырный сгусток, к нему относят:

Сыр из сыворотки

Тут фаворитом всех времен и народов по праву считается рикотта.

Удивительный по вкусу и консистенции сыр, который похож на самый нежный и свежий творог.

Зрелый сыр

Именно ему обязан своим существованием символ итальянских кондитеров - десерт тирамису. Этот мягкий итальянский сыр по консистенции схож с деревенской сметаной.

Применение

А вот и самое вкусное. Блюд, в которых можно применить итальянские сыры, масса! Никакая паста не обходится без вмешательства пармезана, канноли; традиционный невозможны без рикотты. Пицца "Маргарита", незабвенная и бесконечно вкусная классика, обязана своим вкусом сочетанию зелени, томатов и (фото).

Сыры, привезенные напрямую из Италии, отличаются достаточно высокой ценой. Как же быть тем, кто не может их себе позволить? Умельцы найдут выход везде. Например, сейчас на территории Белоруссии развернулось производство сыров, причем технология полностью повторяет ту, что распространена на исходных землях. Конечно, это не итальянский сыр из Италии, но тем не менее продукт весьма достойный.